Рабочий процесс

Для удобства описания ежедневный рабочий процесс разделим на три составляющие: открытие кухни, закрытие и рабочий процесс в течении дня. Для эффективной работы необходимо чтобы на каждом этапе выполнялся определенный ряд действий.

Открытие

Этот блок включает в себя ряд обязательных действий, которые необходимо сделать повару первой смены с 7:30 до 8:00.

Повар обязан прибыть на свое рабочее место за 30 минут до открытия заведения, надеть чистую санитарную одежду, убрать волосы под головной убор, вымыть руки с мылом, открыть смену на кухонном экране.
Включить вытяжку и приточку, вафельницу, гриль, весы, кухонный экран, проверить исправность всего оборудования на кухне.
Заполнить журнал температурного режима холодильного оборудования.
Подготовить рабочее место к началу рабочего процесса (протереть столы, расставить доски, ножи, прочий инвентарь).
Проверить наличие необходимой посуды (в том числе для заказов с собой).
Проверить наличие и свежесть продуктов и полуфабрикатов, написать список необходимых текущих заготовок.
Составить стоп-лист и лист рекомендованных продаж и передать его сотрудникам стойки.

Закрытие

Этот блок включает в себя ряд обязательных действий, которые необходимо сделать повару второй смены после последнего заказа.

Убрать всю грязную посуду на мойку, самостоятельно вымыть ножи.
Выключить вафельницу, гриль, весы.
Заполнить журнал температурного режима холодильного оборудования.
Помыть все оборудование.
Протереть изнутри и снаружи все холодильники, разложить на свои места инвентарь и обработать все столы дезинфицирующим средством.
Сделать на кухонном экране списания за день.
Составить заявку и отправить ее управляющей (по бланкам заявки скоропортящихся продуктов и продуктов долгосрочного хранения).
Проверить адресное хранение инвентаря, сырья и полуфабрикатов.
Закрыть смену.

Рабочий процесс в течении смены

Этот блок включает в себя действия, которые повар выполняет в течении смены.

Приготовление блюд строго через весы по ттк и строго в соответствии с пробитым заказом.
Актуализация стоп-листа по блюдам (если приехала поставка, что-то списали или просто осталось ограниченное количество блюда, необходимо сразу же сообщить об этом на стойку).
Поддержание чистоты и порядка на кухне и складских помещениях (инвентарь, оборудование, рабочие поверхности).
Выполнение уборки определенной зоны кухни согласно чек-листу еженедельной уборки.
Контроль наличия сырья и расходных материалов и своевременная заявка на них.
Своевременное приготовление заготовок по мере необходимости.
Прием товара в момент приезда поставщиков.

На первом месте всегда выдача заказа.

Повар должен ответственно относится к должностным обязанностям и отвлекаться на другие задачи адекватно расставив приоритеты.