Приготовление полуфабрикатов

Для бесперебойной работы кухни кофейни на производстве всегда должно быть необходимое количество полуфабрикатов с корректными сроками реализации. Важно, чтобы полуфабрикат никогда не заканчивался и блюдо не попадало в стоп-лист, и так же важно, чтобы полуфабрикат не выходил из сроков реализации и не приходилось его списывать.

Расчет количества

На основании предыдущего периода работы ежемесячно составляется таблица с усредненным количеством приготовленных блюд. Опираясь на эти данные и на сроки хранения полуфабрикатов необходимо рассчитать количество полуфабриката, которое повар собирается приготовить.

Например: необходимо приготовить соус на вафли. В таблице видим, что в среднем в день проходит 25 вафель (1250 грамм соуса) и 6 брускетт (210 грамм соуса). Срок хранения соуса 4 суток, но готовим такое количество, чтобы полуфабрикат точно израсходовался в этот период, соответственно на 3 дня. (1250+210)*3 дня = 4380.

Приготовление

Определив необходимое количество полуфабриката, внимательно читаем ТТК, чтобы видеть процесс от начала до конца и правильно пошагово распределяем порядок выполнения операций для максимально быстрого приготовления заготовки. Так же важно перед приготовлением убедиться в наличии всех необходимых ингредиентов и в их количестве. Далее готовим строго по ТТК , соблюдая вес, форму нарезки, температурный и временной режимы. Большое внимание уделяем таре, в которой готовится и хранится продукт, она должна быть чистой и сухой.

Маркировка

Любой приготовленный полуфабрикат необходимо промаркировать. Для этого на контейнер наносится этикетка, на которой указываем название, дату производства и фамилия повара, который этот полуфабрикат приготовил. Так, в случае возникновения каких-либо вопросов, сразу будет понятно к кому обращаться. Полуфабрикат, находящийся в холодильнике без маркировки, использоваться не может подлежит утилизации.

Списание

Полуфабрикат с истекшим сроком годности, не соответствующий требованиям по качеству или с отсутствующей маркировкой подлежит списанию.

Расходы за испорченный товар в большинстве случаев компания берет на себя. Исключение составляют ситуации, в которых порча продукта произошла по откровенной халатности сотрудника. В таких случаях по решению руководителя стоимость сырья удерживается у сотрудника.

Например: возьмем за основу описанную выше ситуацию, где корректным количеством соуса будет 4 - 4.5 кг. А повар по какой-то причине сделал 7 кг (перестраховался, перепутал и т.д.), из-за чего, через четыре дня пришлось списать 2.5 кг соуса. Повар сделал явно лишнее количество, и это удержится из его заработной платы.

Для корректного учета списания необходимо делать ежедневно. Для этого необходимо в конце смены все накопившиеся списания за смену внести в систему.

Порядок списания товаров и полуфабрикатов:

На кухонном экране заходим в систему под личным пин кодом (кто создает списание, тот и вводит свой пин код)

"Назад"

"Новый документ"

"Кухня"

"Сформировать документ"

Через поиск выбираем необходимые товары или полуфабрикаты, вводим количество в килограммах.

"Отправить на сервер"

Закрываем личную смену и возвращаемся на кухонный экран.