•  
    •  
    •  
Пять правил качества

Эти 5 правил обеспечивают:

  • наибольшую экономию продуктов;
  • уменьшение расходов на закуп и списание;
  • наибольшую безопасность нашим Гостям.

Все кофейни разные, уникальные, неповторимые, но существуют такие стандарты в компаниях и законодательстве, которые необходимо соблюдать всем. Эти стандарты основаны на выполнении санитарно-эпидемиологических правил, многолетнем международном опыте и финансовых показателях, которые приносит их использование.

1.Правильно заказывай
Количество заказываемых продуктов и товаров делает Управляющий. Он опирается в этом на статистику и анализ/прогноз продаж.
Роль бариста в этом процессе - быть внимательным и ответственным сотрудником, который обращает внимание, если какие то позиции подходят к концу, сообщить об этом управляющему.
Почему важно правильно делать заказ (или сообщать о верных остатках управляющему):
  • закажем много продуктов - пропадут;
  • закажем мало - будет стоп-лист.
Цель – заказать то количество продуктов, которого будет достаточно на заказываемый период (отсутствие стоп-листов) и будет реализовано с наименьшими списаниями (по сроку годности).
2.Правильно Принимай
Все, что приезжает в кофейню принимается по единым правилам. Внешние поставщики привозят две накладные (нашу и поставщика). Наш внутренний логист привозит одну накладную для нас. Но все они заполняются одинаково.

За прием товара отвечают бариста или повара в зависимости от конкретной кофейни. При приеме необходимо проверить:

Продукты без упаковки

взвешиваются в чистой таре!

Что мы делаем, когда есть расхождения?

Возможные случаи:
  1. расхождение количества;
  2. отсутствие товара в поставке (в накладной есть, по факту нет);
  3. качество товара нас не устраивает;
  4. лишний товар в накладной и поставке.

Это важно сделать сразу, т.к. если мы примем товар, вернуть его потом будет максимально проблематично.

Обращайте внимание на частое:
  • отсутствие качества;
  • товарного вида;
  • перерывы в поставках;
  • опоздания машины поставщика.
Об этих случаях нужно сообщать руководителю. От выбора конкретного поставщика зависит наш довольный гость.
3.Правильно храни
  • Соблюдай все санитарные правила при хранении продуктов;
  • Маркируй товары и п/ф правильно;
  • Доставай и перекладывай продукты осторожно, чтобы не повредить их;
  • Своевременно информируй управляющего и шеф-бариста о неисправности кофейного и холодильного оборудования;
  • Контролируй правильную температуру в холодильных и морозильных камерах;
  • Хранение продуктов осуществляется только в тех местах, которые были для этого отведены: на каждом холодильнике есть информация о том, на каких полках, что должно находиться с учетом товарного соседства;
  • Раскладывай товары и продукты на полках и в холодильниках согласно правилам ротации (первым прибыл - первым убыл).
4.Делай по рецепту

Приготовление по рецепту согласно технологическим картам и стандартам - это единственное условие того, что наши гости будут получать одинаковые напитки при каждом визите.

Почему важно правильно делать по рецептуре? Если бариста или повар готовит напиток/блюда, соблюдая рецептуру, то:
  • обеспечивается 100%-ное качество;
  • идет приток новых гостей и как следствие - повышение выручки (напитки/блюда всегда понравятся гостю, он будет доволен, придет снова, порекомендует знакомым, т.к. сам будет уверен в нас);
  • это гарантирует безопасность здоровья наших гостей (они не отравятся, не заболеют инфекционным заболеванием);
  • это обеспечивает минимальное списание продуктов по кухне;
  • это обеспечивает хорошие результаты при подведении итогов проведения инвентаризации;
  • это обеспечивает безопасность самого работника.
Что для этого нужно:
  • готовить только с использованием весов и мерных стаканов;
  • использовать актуальные технологические карты;
  • своевременно делать заготовки и использовать только свежие продукты и п/ф;
  • правильно использовать инвентарь и оборудование.
5.Не дай "умереть" на раздаче
Принципы, которые мы соблюдаем на стойке:
  • бариста отвечает не только за приготовление напитков, но и за то, в каком виде и за какое время весь заказ отдается гостю;
  • повар отвечает за приготовление блюда, но бариста контролирует время и ориентирует гостя по времени приготовления, заранее или при задержке блюда;
  • между стойкой и кухней (при наличии кухни) есть четкая коммуникация, чтобы наши гости были довольны.
Чаще всего заказ "умирает" по следующим причинам:
Ошибка команды:
  1. блюдо умерло, если долго готовить напиток;
  2. напиток умер, т.к. приготовили намного раньше блюда.
Если напиток долго стоит на раздаче или с ним халатно обращаются он может “умереть”. Чтобы этого не произошло, нужно:
  1. соблюдать временные нормы отдачи;
  2. координировать свои действия с напарниками;
  3. проверять все напитки и блюда, перед тем, как отдать их на раздачу гостю.
Ошибка гостя:
Если вы понимаете, что гость долго не приходит за заказом после повторного объявления - вынесите заказ гостю в зал, чтобы он смог получить свой заказ того качества, которое мы обещаем.
Ошибка техники:
Технические поломки, которые привели к задержке или потере качества. Что тут делать: быть искренним и сразу предлагать альтернативное решение или комплимент.
Made on
Tilda